变酸为甜：掀开神秘果的面纱

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作者：刘光裕 来源：中国科学报 发布时间：2012-2-25 4 f; M( L) \3 [# h' \- ~

变酸为甜：掀开神秘果的面纱 8 n$ }" A+ C9 @0 o4 h 神秘果 刘光裕供图 ■刘光裕3 [, F8 Z# Q. Z ! j/ A* T% N& e( b( u/ ]+ w, p9 @在西双版纳热带植物园奇花异卉园里，你不仅可以看到能随着音乐跳舞的小草，也可以看到开黑花的老虎须，还可以看到一种神奇的红色果子。当你忍不住它的美丽，尝一口这种浆果后，奇异的事情发生了：你再吃任何酸的东西都会感觉甜甜的。 7 J! P% u! V5 B8 L 1 C" _6 ?2 l3 F: g这种植物被称为神秘果（Richadella dulcifica）。据说它是周恩来总理在上世纪60年代访问非洲国家加纳时带回国后，引种于西双版纳热带植物园，从而繁衍了下来。 + t% K: f: I7 s( Z# Q9 Z1 n/ F" l6 `' G2 R  v5 d 神秘果在美国和日本十分普及，特别是一些艺人或社会名流会在时尚派对中尝试神秘果。 * f* m" k" t" M- H: [" L8 k$ b: i; d; Z$ y* j; u' ~' _( }% V( B" ? 神秘果可能是世界上最神奇的植物之一。 这是因为，人在吃了神秘果之后，再吃任何酸的东西，都会觉得很甜。 其实，非洲西部的人早在几个世纪之前就开始食用神秘果，但直到1725年，法国殖民者才将神秘果介绍给世界。 * n. ]; I' A7 I1 x! a: `$ m ; V: |" ?8 M9 p1 ]- b: O1968年，科研人员才发现了神秘果之所以神奇的科学原理。& Y4 g: b: \: t" ?7 \   q  x- D1 v& g% d/ B( R 两支独立的科学队伍，从神秘果中分离出了一种蛋白质，这种蛋白能够调节人的味蕾，神秘果蛋白能将感受甜味的受体异化，让人吃了酸的也觉得甜。 6 _% S& q/ D/ I( Z 4 y: }8 S2 @+ _6 }- N近日，日本科学家发现了神秘果蛋白变味的化学机理，表明神秘果的蛋白作用与口腔内的pH值有关。( x' b  t, v7 j% { , ?& |. I" _3 t+ B正常情况下，人的口腔内pH值接近于中性。在食用神秘果的时候，有点很淡淡的感觉，没有觉得神秘果很甜。这时因为在中性的环境下，神秘果蛋白位于舌头甜味受体上方，紧抱住甜味受体。这种作用仅是双方结合起来，而未激活甜味受体，因此觉得神秘果的味道淡淡的，没啥特别之处。- }, s6 L4 d0 D  S( a0 P : ]  N4 Y1 q6 S1 L; R不过，如果人们在食用神秘果之后的1~2个小时内，再吃类似柠檬、醋等酸性东西时，便会体验到它的神秘的感觉。虽然传统常识让我们的大脑觉得柠檬、醋一类的东西应该是酸的，但口中的感觉却颠覆了这种概念：居然是甜甜的感觉。) D0 M0 Q; v* \* q 4 y- N; b+ }; v 原来，当你食用神秘果后，口腔内pH值会下降。这时，神秘果蛋白再遇到酸性物质，神秘果蛋白电性改变，进而激活了舌头上的甜味受体，使得甜味受体极其兴奋，人便感觉到了甜味。5 S; d5 Z- }% y% g  U) l. g 4 q1 N: Y2 `. x! J+ Z  h+ m有很多植物的果实原本就是甜的，这是因为食物中含有淀粉、果糖、葡萄糖或蔗糖。如热带水果番木瓜、香蕉等。 ! p! S, x3 K) _- z0 s 8 @4 Z( |% s# w  N6 O( K8 k但自然界中，能把酸味转化为甜味的植物非常稀少，迄今为止只发现了两种，一种是神秘果，另外一种是在马来西亚发现的仙茅科植物光叶仙茅（Curculigo latifolia）。 3 d; z' F4 M/ C4 P9 | 1 q9 P* g. ^& I$ \1990年，日本学者提取出了仙茅素。仙茅素本身略带甜味，也能将酸的东西变为甜的。同时，但其结构和大小与神秘果蛋白截然不同。 ! l/ w, T2 j. g" X5 y" R& @- }. n; A8 L: z# a. y5 {% f 神秘果果实为红色浆果，坐果于枝头，非常艳丽。光叶仙茅果实为白色，坐果于地表。两个种均发现于热带地区，形态差异很大，果实颜色也不同，但都进化出了相同的机理——能将酸的变为甜的。 * U" K1 R# r! C  A7 w5 q6 q5 s: K- f2 S# r7 @5 [! C2 b 神秘果蛋白和仙茅素在其生理生态功能上殊途同归，但进化路线却各不相同。谁给它们散布种子，散布者吃了之后又作何反应，是否也会和人有相同的感觉，“变酸为甜”对它有什么好处？3 t8 z" N: s) b. h7 ] * o+ D2 o, V! m0 w简单的思考便让神秘果的故事更加扑朔迷离，那么它还会带来怎样的惊喜？或许，当这一谜题解开后，会让人们大吃一惊。3 c! O) w; h& y % _" K4 r- Z  ^7 C9 @ 《中国科学报》 (2012-02-25 A2 新知) % y8 C, B, U% Y( L+ C, q' [ $ h/ u& K- a: n1 Z